Le ricette con i salumi

Ingredienti (per circa 1000 tortellini)
300 gr. di lombo di maiale
300 gr. di prosciutto crudo
300 gr. di vera mortadella di Bologna
450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni. Se è più giovane, aumentare la dose)
3 uova di gallina
1 noce moscata

Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. In fine, possibilmente con il battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto va mescolato a lungo fintantoché risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.
Si dice che la morte del tortellino è nel brodo. Infatti, per gustare un buon tortellino occorre cuocerlo in un ottimo brodo di carne, ottenuto mettendo in pentola un cappone ruspante e quelle parti di carne di manzo adatte al brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

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CROCCHETTE DI PATATE ALLA MORTADELLA

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di patate lessate e passate
300 g di mortadella tagliata a dadini
4 uova intere
1 piccola cipolla tritata
pane grattugiato
100 g di farina
100 g di parmigiano grattugiato
margarina per friggere, sale e pepe.

Amalgamare le patate lessate, la cipolla, la mortadella, il formaggio parmigiano grattugiato, sale pepe, formare delle palline un po' più grandi di una noce, infarinarle, passarle nell'uovo e ripassarle nel formaggio grattugiato.
Friggerle nella margarina e servirle ben calde.

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LASAGNETTE ALLA MORTADELLA

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di lasagne
150 g di mortadella tagliata a filetti sottili
4 tuorli d'uovo
100 g di burro
100 g di grana grattugiato
sale e pepe.

Far cuocere in abbondante acqua salata le lasagne, nel frattempo far sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere la mortadella scaldandola. Scolare le lasagne e condirle con il burro e la mortadella precedentemente tagliata a filetti sottili. Aggiungere i rossi d'uovo e amalgamare bene. Aggiungere formaggio grana e pepe e servire molto caldo.

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OMELETTE ALLA MORTADELLA

Ingredienti (per 4 persone)
2 uova
50 g di mortadella a dadini
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cetriolo tagliato a dadini
burro per friggere
sale e pepe.

Sbattere in una terrina, uova, sale, pepe, e formaggio grattugiato. In un padellino di circa 15 cm di diametro, mettere una noce di burro e buttare l'impasto. Far cuocere da una parte solo la frittata, dall'altra parte adagiare i cetrioli a dadini e la mortadella, mettere il tutto in forno per 5 minuti.

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CRÊPES ALLA MORTADELLA

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di ricotta
200 g di mortadella tagliata a pezzi
50 g di parmigiano
50 gr di burro
1/4 di panna.

Preparare le crêpes, nel modo usuale, procedere quindi alla preparazione del ripieno. In una terrina mescolare la ricotta, la mortadella, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di parmigiano. Con il composto preparato riempire le crêpes, adagiarle in una pirofila imburrata, bagnarle con la restante panna, una spolverata di parmigiano e distribuire sopra il burro a fiocchetti. Infornarle quindi per 10 minuti.

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COTECHINO GRIGLIATO CON PERE E PURE' DI PATATE AL PARMIGIANO

Ingredienti (per 4 persone)
560 gr. di cotechino cotto
800 gr. di purè di patate
80 gr. di burro
40 gr. di parmigiano
40 gr. di olio di oliva extr.
80 gr. di invidia belga
80 gr. di cicorino rosso
240 gr. di pere sbucciate
2 cl. di aceto balsamico di Modena tradizionale
sale e pepe

Mettere il cotechino cotto 2 minuti in acqua bollente, sciacquare in acqua fredda e togliere il grasso. Affettare e rosolare da ambo le parti. Condire il purè con sale, pepe e noce moscata, incorporare il burro e il parmigiano e disporre sul piatto. Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente e soffriggere brevemente l'invidia e il cicorino tagliati a strisce. Condire e disporre intorno al purè. Accavallare le fette di cotechino sul purè e disporre nel centro le pere tagliate a bastoncini. Condire con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena versato a gocce.

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GUAZZETTO DI CIPOLLA E MORTADELLA CON GATEAU DI BROCCOLETTI

Ingredienti
100 gr. carota, cipolla, sedano
3 spicchi di aglio
380 gr. di cipolla di Cannara
450 cc. di brodo vegetale
1 foglia di lauro
1 pezzo di cotica
600 gr. di cime di broccoletti
450 cc. di panna
4 uova
150 gr. di mortadella
olio, sale, pepe q.b

Fate andare leggermente in olio carota, cipolla, sedano tritati finemente, aglio, lauro e cotica.
Aggiungete la cipolla di Cannara tagliata a dadini, fate andare ancora qualche istante e bagnate con il brodo vegetale.
Portate a ebollizione e fate cuocere, curando che la cipolla risulti al dente. Togliete aglio, lauro e cotica e aggiustate di sapore e densità così da ottenere un guazzetto.
Per il gateau, sbollentate in acqua salata le cime dei broccoletti, scolatele bene e insaporitele in olio e aglio. Fatene un purè fine e passatelo al setaccio, quindi incorporate panna e uova e aggiustate di sapore.
Imburrate gli stampini individuali, versatevi il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 120°C per 20 minuti. Mettete il guazzetto nelle fondine, giratevi il gateau di cime di broccoletti e completate con la mortadella tagliata a julienne finissima e qualche foglia di broccoletti.

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GARGANELLI CON ARANCIA E JULIENNE DI COPPA D'INVERNO

Ingredienti
480 gr. di garganelli
1 spicchio di aglio
80 gr. di buccia d'arancia
30 gr. di burro
120 gr. di parmigiano
220 gr. di coppa d'inverno
olio, sale, pepe q.b.

Cuocete al dente i garganelli e saltateli in olio, aglio e buccia d'arancia grattugiata finemente. Aggiungete il burro e il parmigiano, mantecate bene, adagiate i garganelli sui piatti e completate con la coppa tagliata a julienne.

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Aragosta con ravioli di zampone e cavolo nero all'arancia

Ingredienti
360 gr. di pasta all'uovo
3 aragoste
400 gr. di zampone
1 uovo
100 gr. di parmigiano
300 gr. di cavolo nero
30 gr. di cipolla gialla
1 spicchio di aglio
40 gr. di pomodoro
brodo di pesce q.b.
30 gr. di buccia d'arancia
50 gr. di olive nere
peperoncino q.b.
olio, sale, pepe q.b.

Preparate la pasta aromatizzata all'aglio e tagliatela a strisce per i ravioli.
Togliete la cotica allo zampone e passatelo al setaccio aggiungendo uovo, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Con questo ripieno farcite i ravioli. Chiudeteli e sbollentateli in abbondante acqua salata. 0068B Preparate una salsa facendo andare la testa dell'aragosta spaccata a metà con aglio, cipolla gialla, peperoncino, pomodoro, olio, sale e pepe per 5 minuti, poi togliete la testa, aggiungete del brodo, frullate e passate al setaccio.
Scottate in casseruola la coda d'aragosta spaccata a metà con olio e sale. Fate saltare nel fondo di cottura dell'aragosta i ravioli di zampone e mantecateli con il parmigiano grattugiato. A parte scottate in padella il cavolo nero con olio, sale e buccia di arancia grattugiata. Disponete la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi sopra i ravioli, quindi l'aragosta, il cavolo nero e cospargete con una brunoise di olive nere.

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POLPETTINE DI MORTADELLA AL LIMONE IMPANATE CON TARTUFO NERO

Ingredienti
150 gr. di mortadella
200 gr. di carne macinata mista
20 gr. di buccia di limone
200 gr. di pane grattugiato
150 gr. di tartufo nero
100 gr. di farina
3 uova
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 cc. di latte
2 spicchi di aglio
brodo vegetale, olio, sale, pepe, noce moscata q.b.

Macinate finemente la mortadella e unitela alla carne macinata. Insaporite con la buccia di limone grattugiata, noce moscata, sale, pepe e parmigiano grattugiato.
Poi incorporate 2 uova, 50 g di tartufo nero macinato e il latte. Omogeneizzate bene il composto e fate delle piccole polpettine di circa 30 g ciascuna.
Passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pane grattugiato e cucinatele in padella con un po' d'olio. A parte fate andare leggermente, con olio e aglio, 100 g di tartufo nero grattugiato. Non fatelo cuocere ma solo scaldare appena per farne sprigionare i profumi.Passate al setaccio e aggiustate di densità con l'aggiunta di un po' di brodo vegetale.Versate la salsa a specchio sul piatto e adagiatevi le polpettine.

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